疫情期間，為減少損失，原本只做堂食和外賣的餐飲企業紛紛上線團餐業務。

經過了這一段時間的測試，團餐業務對于企業而言還是“香餑餑”嗎？

總第 2345 期

餐飲老板內參 阿輝 | 文

有的月流水達200萬，有的復購率達80%

大米先生于2019年6月開始涉及團餐業務，疫情之前，大米先生團餐業務在武漢月流水可達200萬元，最差的時候也有100多萬元。

正是有了之前的積累，3月下旬大米先生剛復工之時，團餐業務貢獻了總營業額的40%。

大米先生武漢市場總經理楊帆告訴內參君，他們從會議餐做起，不設置固定菜單、靈活多變，從10元到100元的餐標均有。疫情之前，他們最多為單個客戶提供過4000份餐食。疫情期間，他們每天為醫護人員、方艙醫院患者等送餐超過一萬份。

至尊比薩創始人陳天龍非常推崇團餐業務。2017年，至尊比薩就開始嘗試團餐業務，主要為公司定制下午茶、生日會，為國外旅行團定制接待用餐等。

“披薩品類做團餐有很大的優勢。”陳天龍表示，披薩可以進行分享，適合團隊使用，相對于火鍋、漢堡更簡潔方便，再加上用心的運營，現在團餐業務復購率高達80%。

市場份額預測近2萬億

據iiMedia Research（艾媒咨詢）統計，2019年中國團餐市場規模高達1.5萬億元，占整個中國餐飲市場的33.23%。

如果不是疫情影響，艾媒咨詢預測，2020年中國團餐市場規模將增12.67%，屆時中國團餐市場總規模將達到1.69萬億元，餐飲市場的占比將提升到35.65%。

? 數據來源：2019-2020中國團餐產業細分市場運營及典型案例分析報告

這塊巨大的蛋糕，自然會也吸引資本的關注。作為企業級餐飲消費平臺，創立于2011年的美餐，先后獲得了8輪融資，最近一次是2019年8月20日，交易金額為數億元。阿里巴巴、滴滴出行、今日頭條、拼多多、快手、順豐等多家知名企業都是它的客戶。

有意思的是，順豐已經搭建了自己的團餐平臺。內參君注意到，順豐同城成立的“豐食”項目，目前尚屬于初期階段。

順豐同城利用自身在配送、渠道、線上運營、海量的團餐商戶資源等方面的優勢，搭建了企業訂餐平臺，獲得優質團餐品牌入駐；餐飲商家通過平臺獲得團餐訂單，可根據需要由順豐同城進行配送。這樣“豐食”既可以幫餐飲商家解決訂單問題，又可以通過自身優勢解決較偏區域的配送難題。

堂食企業做團餐并不容易

“他們想做團餐沒有那么簡單，很多問題堂食企業無法解決。”金茂圣潔創始人金福春說。金茂圣潔是2019中國團餐百強，也是北京小湯山二期建設團餐提供者。

金福春拿菜品溫度舉了一個例子：“團餐和普通門店對菜品中心溫度的要求是不一樣的。團餐的菜品中心溫度需要炒制到80度以上，這樣才能保證食品安全。”

金福春表示，除了菜品中心溫度，菜品的保溫問題也是一道技術門檻。他們采用特殊保溫措施，出餐50分鐘之后，菜品溫度依然能達到60度以上。

還有一些特殊情況可能導致食品安全問題。比如，面向學校提供團餐，他們會避免一些特殊食物：扁豆大量炒制時，容易存在不熟的情況；大量豆腐存放在一起，容易變質從而導致腹瀉。

堂食企業入局團餐市場，還需要面臨各地政策監管問題。早在2月17日，浙江就出臺規定：“單餐配送數量超過200份或單餐向同一訂餐對象配送數量超過50份的餐飲單位，應向屬地縣級市場監管部門提出臨時團餐配送備案申請，并簽署承諾書，經屬地縣級市場監管部門組織審核同意后，予以備案并發放臨時團餐配送備案證明。”

部分企業準備退出團餐業務

內參君在朋友圈看到，有些品牌正準備放棄團餐業務，回歸堂食。

比如巡湘記在疫情剛開始的時候，因不能開放堂食，重點發力外賣和團餐。為承接企業團餐，巡湘記成立專門團隊，設計了團餐菜單、重新給菜品拍照、購買全新包裝盒，同時對服務流程和業務流程也進行了調整。

3月初，巡湘記創始人歐陽俊平發現團餐業務并沒有想象的那么順利，他意識到外賣和團餐不是他們的強項，傳統中餐還是需要以堂食為主。他決定立即回歸堂食，回歸顧客體驗，到目前為止，巡湘記堂食恢復到了疫情之前的70%。

無獨有偶，望湘園在疫情期間提倡分餐制，推出“企業團餐”，在疫情之后也將恢復正餐模式。

那么，團餐到底還值不值得做呢？

持支持態度的人看到了團餐市場的巨大潛力，包括一些先行者在這一領域做出的驕人業績。

也有人并不看好。一位不愿透露姓名的行業人士認為，堂食企業做團餐大部分都是小打小鬧，根本成不了規模。“他們一天就幾單、好一點也就幾十單的團餐，根本不能同專業團餐企業動輒幾百份相比。”在他看來，現在所謂的團餐也就是外賣的變種。堂食企業想做好團餐，要走的路還很長。但他也承認，“蒼蠅腿也是肉，一天幾單，總好過沒有”。

“市場對價格異常敏感。”某知名連鎖企業品牌負責人告訴內參君，疫情初期他們去談合作，非常地艱難。即使像招商銀行這樣的大企業，價格預期也在25元以下，他們報價26元的餐標對方都無法接受。而對于他們而言，26元所剩的利潤已經非常低了。

誰有能力做團餐？或者說，誰能做好團餐？只有市場能給出最終答案。

統籌｜周漁 視覺｜張勁影

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